Lasagne ~ Grootmaat

Jan van Niekerk
Lewer 48 porsies

Bestanddele
1,2 kg Ongekookte lasagne pasta
120 g Parmesaankaas

Vleissous:
4,5 kg Beesmaalvleis
50 ml Sonneblomolie
800 g Uie, gekap
10 ml Varsgemaalde knoffel
1,2 kg Tamaties, geskil en grof gekap
360 ml Tamatiepasta
30 ml Sout
10 ml Varsgemaalde swartpeper
60 ml Bruinsuiker
15 ml Droë basiliekruid
1,2 l Warm vleisaftreksel
200 ml Varsgekapte pietersielie

Bechamel-sous
4,8 l Melk
400 g Wortels,gekap
200 g Selderystingels, gekap
20 Swartpeperkorrels
4 ml Foelie
450 g Botter
450 ml Koekmeel
10 ml Sout

Metode:
Vleis:
Verhit die olie in ‘n groot kastrol en braai die vleis bruin. Voeg die ui en knoffel by en soteer tot sag. Voeg die tamaties, tamatiepasta, geurmiddels, suiker, basilie en warm aftreksel by. Verlaag die hitte,plaas die deksel op en prut vir 1 uur. Voeg die pietersielie by.

Bechamel-sous
Verhit die melk, wortels, seldery, peper en foelie saam in ‘n kastrol tot welpunt. Giet dit deur ‘n sif. Smelt die botter in ‘n kastrol en roer die meelblom by. Voeg die gegeurde melk bietjie vir bietjie by en roer tot ‘n gladde mengsel verkry is. Geur met sout en verhit oor lae hitte terwyl dit aanhoudend geroer word. Kook tot sous verdik. Skep afwissellende lae pasta, vleismengsele en sous in oondvaste bak. Herhaal 2 tot 3 maal die lae en eindig met bechamelsous. Strooi die parmesaankaas oor en bak in voorverhitte oond by 180°C vir 40 minute. Lewer 48 porsies.

Advertisements

Koolslaai met Jogurtsous

Jan van Niekerk

Lewer 24 porsies

Bestanddele
2 Koolkoppe, fyn gekerf
250 ml Pitlose rosyne
1 Pynappel, in blokkies gesny
4 Wortels, gerasper

Jogurtsous:
600 ml Natuurlike jogurt
60 ml Heuning
60 ml suurlemoensap
30 ml Suurlemoenskil
40 ml Gemmerwortel

Metode:
Meng die bestanddele vir die slaai in ‘n groot mengbak saam. Meng die sousbestanddele saam en giet dit oor die slaai. Roer liggies deur en skep in 2 slaaibakke. Plaas in die yskas vir 2 ure voor opdiening. Lewer 24 porsies.

Bolognaise Maalvleissous ~ Grootmaat

Jan van Niekerk

Lewer 48 porsies

Bestanddele
5 kg Binneboudmaalvleis
150 ml Sonneblomolie
1 kg Uie, gekap
15 ml Varsgemaalde knoffel
30 ml Sout
10 ml Varsgemaalde swartpeper
30 ml Gemengde kruie
900 ml Tamatiepuree
30 ml Bruinsuiker
3 l Vleisaftreksel
60 ml Koekmeelblom

Metode
Braai die maalvleis in verhitte olie in ‘n swaarboomkastrol tot dit verbruin. Voeg die uie en knoffel by en soteer tot die uie sag is. Voeg die res van die bestanddele, behalwe die meelblom by . Verlaag die hitte, plaas die deksel op en prut vir 45 minute. Verdik sous met pasta van meelblom en water. Dien op saam met spaghetti. Lewer 48 porsies.

Wenke
Vir 48 porsies benodig jy 3,5 kg ongekookte spaghetti
Bolognaisesous kan ook as vulsel vir pannekoek of saam met aartappels of vetkoek bedien word.

Anyswortels ~ Grootmaat

Jan van Niekerk

Lewer 25 porsies

Bestanddele
3 kg Wortels, in skuins stukkies gesny
5 ml Sout
5 ml Anyssaad
1 Liter vars lemoensap
Water
20 ml Gerasperde lemoenskil
50 ml Bruinsuiker
50 ml Botter

Metode:
Plaas al die bestanddele in ‘n groot kastrol. Indien die sap nie die wortels bedek nie, voeg water by tot hulle bedek is. Bring tot kookpunt en verlaag die hitte. Kook die wortels tot hulle net sag word maar nog lekker bros is. Dreineer en sit voor. Lewer 25 porsies.

Lasagne ~ Grootmaat

Jan van Niekerk

Lewer 48 porsies

Bestanddele
1,2 kg Ongekookte lasagne pasta
120 g Parmesaankaas

Vleissous:
4,5 kg Beesmaalvleis
50 ml Sonneblomolie
800 g Uie, gekap
10 ml Varsgemaalde knoffel
1,2 kg Tamaties, geskil en grof gekap
360 ml Tamatiepasta
30 ml Sout
10 ml Varsgemaalde swartpeper
60 ml Bruinsuiker
15 ml Droë basiliekruid
1,2 l Warm vleisaftreksel
200 ml Varsgekapte pietersielie

Bechamel-sous
4,8 l Melk
400 g Wortels,gekap
200 g Selderystingels, gekap
20 Swartpeperkorrels
4 ml Foelie
450 g Botter
450 ml Koekmeel
10 ml Sout
 

Metode Vleis
Verhit die olie in ‘n groot kastrol en braai die vleis bruin. Voeg die ui en knoffel by en soteer tot sag. Voeg die tamaties, tamatiepasta, geurmiddels, suiker, basilie en warm aftreksel by. Verlaag die hitte,plaas die deksel op en prut vir 1 uur. Voeg die pietersielie by.

Bechamel-sous
Verhit die melk, wortels, seldery, peper en foelie saam in ‘n kastrol tot welpunt. Giet dit deur ‘n sif. Smelt die botter in ‘n kastrol en roer die meelblom by. Voeg die gegeurde melk bietjie vir bietjie by en roer tot ‘n gladde mengsel verkry is. Geur met sout en verhit oor lae hitte terwyl dit aanhoudend geroer word. Kook tot sous verdik. Skep afwissellende lae pasta, vleismengsele en sous in oondvaste bak. Herhaal 2 tot 3 maal die lae en eindig met bechamelsous. Strooi die parmesaankaas oor en bak in voorverhitte oond by 180°C vir 40 minute. Lewer 48 porsies.

 

Hoendersosaties ~ Grootmaat

Jan van Niekerk
Lewer 50 porsies

Bestanddele:
50 Hoenderborsies, ontvel en ontbeen en in 25 mm blokkies gesny
20 ml Sout
100 Piekelui, gehalveer
100 Sosatiestokkies

Kerriemarinade:
10 Groot uie , in ringe gesny
80 ml Sonneblomolie
100 ml Matige Kerrie
20 ml Borrie
1 ½ Liter kookwater
450 ml Appelkooskonfyt
1,2 Liter bruin wynasyn
80 ml Bruinsuiker

Metode:
Sout die hoendervleis en ryg dit om die beurt met die piekeluie op die stokkies en pak hulle in ‘n groot plastiek bak. Giet die marinade oor die sosaties en mariner oornag op ‘n koel plek. Dreineer die sosaties en braai oor matige kole vir 10 minute.

Bedien saammet bruin sampioene met knoffel en aartappel in dieskil gaargemaak met ‘n suurroomsous. Lewer 50 sosaties.

Bruin sampioene met knoffel
50 Bruin sampioene
25 ml Varsgemaalde knoffel
50 ml Suurlemoensap
15 ml Sout
10 ml Varsgemaalde swartpeper
250 ml Botter

Metode:
Vee die sampioene af met handoekpapier. Pak hulle in twee groot oondpanne met die stingelkant na bo. Sprinkel knoffel, suurlemoensap, sout en peper oor en stip met die botter. Bak in voorverhitte oond by 180°C vir 20 minute. Lewer 50 porsies.

Moussake (Griekse gereg) ~ Grootmaat

Jan van Niekerk
Lewer 48 porsies

Besatnddele
6 kg Gemaalde beesvleis
120 ml Kookolie
12 Uie, fyn gekap
15 ml Varsgemaalde knoffel
1 Liter rooiwyn
8 Lourierblare
20 ml Droë basiliekruid (60 ml as jy vars verkies)
300 ml Varsgekapte pietyersielie
300 ml Tmatiepasta
8 x 410 g Blikkies gekapte tamaties
10 ml Cayennepeper
30 ml Sout
15 ml varsgemaalde swartpeper
30 ml Suiker
12 Middelmatige eiervrugte in dun skywe gesny
90 g Parmesaankaas

Béchamelsous:
3 liter Melk
2 Uie, grof gerasper
15 Swartpeperkorrels
10 Lourierblare
3 Wortels, in stukkies gesny
350 g Botter
300 ml Koekmeel
15 ml Sout
3 ml Witpeper

Metode:
Sny die eiervrugte in skywe en sprinkel sout oot. Laat staan 30 inute om die vog te dreineer.. Verhit die olie in ‘n swaarboompan en braai die vleis bruin. Voeg die uie en knoffel by en soteer tot sag. Voeg die warm wyn, lourierblare, basiliekruid, pietersielie, tamatiepasta, tamaties, geurmiddels en suiker by. Verlaag die hitte, plaas die kastrol se deksel op en prut vir 45 minute.

Sous:
Kook die melk, ui, peperkorrels, lourierblare en wortels vir 10 minute oor lae hitte. Giet die melk deur ‘n sif en hou die melk eenkant. Verhit die melk Smelt die botter en voeg die geurmiddels by. Meng deeglik om ‘n roux te vorm. Voeg die roux by die gegeurde melk, terwyl deurentyd geroer word. Verhit tot kookpunt en prut tot die sous verdik.

Spoel die eiervrug onder lopende water af en blansjeer die eiervrug. Pak vleismengsel, béchamelsous en eiervrug in afwisselende lae in ‘n oondpan en eindig met ‘n laag béshamelsous. Strooi die parmesaankaas oor en bak in voorverhitte oond by 180°C vir 20 minute. Lewer 48 porsies.

GHOELASJ ~Grootmaat

Jan van Niekerk
Vir die gereg kan jy dikrib, bolo, binneboud, dystuk of diklies gebruik
Lewer 48 porsies

Bestanddele:
6,5 kg Ontbeende beesdikrib in 20mm blokkies gesny
200 ml Sonneblomolie
1 kg Uie, gekap
25 ml Paprika
25 ml Sout
10 ml Varsgemaalde swartpeper
800 ml Tamatiepuree
1,2 l Vleisaftreksel
2 kg Wortels, in skyfies gesny
125 g Koekmeel
200 ml Varsgekapte pietersielie

Metode:
Verhit die olie in ‘n groot pot en braai die vleis bruin. Voeg die uie by en soteer tot sag. Voeg die geurmiddels, tamatiepuree en warm aftreksel by. Verlaag die hitte, plaas die deksel op en prut vir 1 uur. Voeg die wortels by en prut nog 45 minute. Verdik die vleissous met pasta van meelblom en water. Bedien saam met bruinrys of koring. Ook lekker op pasta. Lewer 48 porsies.

Hoenderpastei ~ Grootmaat

Jan van Niekerk

Lewer 48 porsies

Bestanddele
30 ml Sout
7 ml Witpeper
10 ml Tiemie
15 ml Wonderpeper
15 Kruienaeltjies
200 ml Suurlemoensap
5 Selderystingels, gekap
4 Uie, gekap
10 kg Hoendervleis
6 x 285 g Blikkies gesnyde sampioene
4 Pakkies sampioensoppooeier

Kors:
5 x 400 g Skilferdeeg

Metode:
Sny die hoender in stukke en deel in 4. Plaas in 4 kastrolle en meng die ander bestanddele behalwe sampioene en soppoeier en deel in 4 en voeg by die hoender. Bedek met water en stowe tot sag. Giet die sous af en verwyder al die bene uit die vleis. Plaas die vleis weer terug in die kastrolle  en deel die sampioenwater tussen die kastrolle. Voeg een pakkie soppoeier by elke kastrol en prut 20 minute. Deel die sampioene tussen die 4 potte en meng deur. Skep die vleis in 4 groot oondpanne en bedek met die skilferdeeg. Sny gleufies in die deeg dat die stoom kan ontsnap en bak in voorverhitte oond by 240°C vir 15 minute. Lewer 48 porsies.

Blatjanghoender ~ Grootmaat

Jan van Niekerk

Lewer 50 porsies

Bestanddele:

50 Hoenderdye

35 ml Sout

10 Varsgemaalde swartpeper

900 ml Koekmeel

500 ml Sonneblomolie

Blatjangsous:

1 Liter Vrugteblatjang

1 Liter Mayonnaise

1 Liter kookwater

9 Pakkies Bruinuiesoppoeier

Metode:

Meng die sout, peper en koekmeel in ‘n groot bak. Rol die hoenderporsies in die gegeurde meel. Verhit die olie in ‘n swaarboomkastrol en braai die hoender, ‘ paar stukke in die olie tot goudbruin. Pak die hoender in ‘n enkellaag in twee groot oondpanne. Meng al die bestanddele vir die sous saam en giet dit oor die hoenderstukke.

Bedek die panne met aluminiumfoelie en bak in voorverhitte oond by 180°C vir 1 uur. Draai die vleis na 30 minute om en bedek weer. Verwyder die foelie, maak seker al die stukke is velkant nab o en bak onbedek vir 10 minute. Bedien met bruinrys, gestoofde groenbone en pampoen. Lewer 50 porsies.