Die wen melktert – met die heerlikste skilferkors deeg

TANT HELIE SE MOETS & MOENIES
• Hou alles koud terwyl jy die deeg maak, en werk vinnig en liggies om die deeg koel te hou. As daar ’n dakwaaier is, skakel aan! (Lugversorging is nog beter.)
• Jy moet glo Darling-botter gebruik en geen ander nie.
Die rede is glo dat dit die minimum water bevat sodat die deeg nie sag en klewerig is nie.
• Gebruik net die regte hoeveelheid yswater, anders sal die deeg klewerig wees en die eindresultaat taai en harderig.
• Gebruik ’n baie skerp mes om die deeg te sny, anders word die deeg gekneus en sal dit nie ’n klomp lagies vorm nie.
TANT HELIE SE SKILFERDEEG
Sy’t gesê die Hollanders het die resep van die Franse geleen!
genoeg vir 2 terte
• 450 g (800 ml) koekmeel
• 3 ml sout
• 5 ml kremetart
• 450 g yskoue botter
• ± 250 ml yswater
• 15 ml suurlemoensap
Sif die meel, sout en kremetart 2 keer saam.
Deel die botter in kwarte. Rasper ’n kwart op ’n rasper se growwe kant.
Hou die res in die yskas, asook die rasper.
Sny die gerasperde botter in die meel in met 2 messe.
Sprinkel yswater en suurlemoensap eweredig oor die meel. Meng met ’n vurk tot ’n hanteerbare deeg.
Knie en vou deeg op ’n koue oppervlak (tant Helie het ’n klein marmerbladjie gebruik)
tot dit glad en elasties is.
Klein lugborreltjies moet net onder die oppervlak sigbaar wees.
Strooi die deeg baie liggies met meel en rol dit 6 mm dik uit.
Hou dit sover moontlik in ’n reghoekige vorm terwyl dit uitgerol word.
Lig dit ook van tyd tot tyd op om seker te maak dit sit nie vas nie.
Bedek twee derdes van die uitgerolde deeg met nog ’n kwart gerasperde botter.
Vou deeg in derdes om die deel wat sonder botter is tussen die dele met botter te kry.
M.a.w. 3 lae deeg met 2 lae botter afwisselend tussenin.
Die buiterandjie moet goed vasgedruk word om al die lug binne te hou.
Begin by die een kort ent van die lang deegreghoek en vou weer in derdes.
Buiterand word weer vasgedruk.
Draai nou die deeg in ’n effens klam doek toe om te keer dat dit uitdroog.
Laat lekker koud word, maar nie hard nie. Rol weer 6 mm dik uit.
Herhaal die botter-in rasper-en-vou-storie met die volgende kwart van die botter en ’n laaste keer met die laaste kwart.
Rol ’n laaste keer uit en vou in 3 of 4 lae om ’n vierkant te vorm.
Maak toe in ’n klam doek en sit in die yskas vir ’n uur of 2. Rol nou ’n laaste keer uit.
Uitvoer van die pan
• Dit moet ’n outydse blikbord wees. Dit gelei die hitte wonderlik en die deeg onder die vulsel is nie pap nie.
• Sny die deeg 10 mm groter as die pan (bord), want dit kan effens krimp.
Voer die pan uit. Meet die rand van die tertpan en sny nog ’n strook om daarop te pas.
Borsel ’n bietjie water op die strook (nie tot teen die kante nie, anders rys dit nie mooi nie) en plaas op die rand.
(Party mense sit dit onder die ander deeg, maar tant Helie het my anders geleer.)
• Bestryk die boom met eierwit wat liggies geklits is.
Hou die tertbord in die yskas tot benodig.
MELKTERT- “PAP”
genoeg vir 1 melktert
• 42 g (75 ml) koekmeel
• 50 ml mielieblom
• 50 ml suiker
• 1 ml sout
• 125 ml melk
Plaas al dié bestanddele in ’n middelslag-mengbak en meng tot glad. Hou eenkant.
• 2 eiergele
• 25 ml suiker
• 2 druppels “egg yellow”-kleursel
• 4 druppels amandelgeursel
• 1 groot doppie vanieljegeursel (ek gebruik 7 ml)
Plaas dié bestanddele in ’n kleiner mengbak en klits tot goed gemeng.
Hou eenkant.
• 2 eierwitte
• ½ ml kremetart
• 25 ml suiker
Plaas dié drie bestanddele in nóg ’n middelslag-bakkie en hou eenkant.
Verhit jou oond tot 260 °C. Die oond-rak moet op die tweede vlak van onder wees.
PLAAS DIE VOLGENDE IN ‘N KASTROL
• 550 ml melk
• 10 ml botter
• 2 stukke pypkaneel
Sodra die oond warm is, verhit die melk, botter en kaneel tot kookpunt.
Tant Helie het gesê op háár stoofplaat verhit sy dit op 6!
Skakel die plaat af.
Voeg die warm melk by die meel-en-melkmengsel en roer tot glad.
Gooi terug in die kastrol en plaas op plaat wat afgeskakel is.
Roer die melkmengsel in die kastrol tot dit dik is – 1 tot 2 kookborrels is nodig.
Gooi melkmengsel uit die kastrol terug in die mengbak.
Verwyder kaneel.
Roer die eiergeel-mengsel by.
(Iemand moes intussen vir jou die eierwitmengsel geklits het tot nét styf; nie te veel nie, want dan is dit droog.)
Vou die eierwitmengsel in.
Gooi in jou uitgevoerde pan, strooi fyn kaneel liggies oor, indien verkies, en bak in voorverhitte oond vir 10 minute.
Verlaag die temperatuur na 200 °C vir nog 10 minute.
As dit te bruin word, plaas ’n stuk aluminium foelie liggies bo-op met die blinkkant na die element.
Sit louwarm voor.
Met vergunning van Sarie.com

Nota van Koekoes:  Om jou eie skilferkors deeg te maak is n groot werk.  Maar beslis die moeite werd. My tuisgemaakte skilferkors deeg maak ek presies hierbo.  En dit is die lekkerste skilferkors deeg wat ek nog geproe het. Ek gebruik die deeg vir my klein hoender tertjies ook.

 

Advertisements

Skilferdeeg

 

 

Lyk my Jan van Niekerk is nie nie ‘n kok van formaat nie, maar ook ‘n bakker van formaat.
Wanneer jy skilferdeeg maak, kry jy die beste resultate as jy en alles om jou, koel bly. Jou kombuis moet koel wees, jou bak moet koel wees, jou mes waarmee jy die botter smeer, jou hande moet altyd koel wee sanders raak jou botter olierig. Probeer ‘n marmer deegblad, hulle bly altyd koel, ander moet jy ‘n houtblad gebruik.
4 E Sonneblomolie
3 ½ k Koekmeel
2 t Sout
1 k Yswater
375 g Botter
½ k Meel
Roer die olie by die meel en meng goed. Voeg die sout en yswater by en werk dit goed in. Druk die deeg aanmekaar met jou hande. As daar nog ‘n bietjie meel in die mengbak oorbly,kan jy nog ‘n paar druppels water bygooi en dit ook by jou deeg inwerk. Jy moet nou ‘n ronde stuk deeg hê wat nie ‘n gladde tekstuur het nie. Die deeg dal later self regkom. As die deeg aan jou hande kleef, is dit ten at en moet jy nog ‘n bietjie meel byvoeg.Strooi ‘n bietjie meel reg rondom die stuk deeg en draai toe in waspappier. Sit dit in ‘n plastieksak en bêre vir een uur in die yskas.
Na een uur moet die botter bygevoeg word. Jy gaan so te werk:
Sny die botter in bloke en slaan dit sag metjou rolstok. Moenie die botter verhit om dit sag te maak nie, onthou dit moet koel bly. Werk nou die halfkoppie meel by totdat die mengsel maklik kan smeer. Strooi meel oor jou hande en druk-druk-druk die deegplank sodat jy ‘n reghoek van 50 cm by 20 cm kan kry. ( Moenie die deeg uitrol nie) Smeer die botter en meelmengsel oor twee derdes van die deeg. Moenie tot op die rante smeer nie, dan gaan die botter langs die kante uitpeul. Vou die ongesmeerde derde oor die middelste gesmeerde derde. Vou dan die ander derde oor sodat dit op die ongesmeerde gedeelte lê. Jy het nou die eerste vou voltooi en sal drie lae deeg en twee lae botter hê. Die deeg gaan op die end vier keer gevou word.
Rol met jou rolstok oor die lengte van die deeg. Rol versigtig sodat jou deeg nie breek nie. As dit dalk breek, strooi bietjie meel oor die las. Sorg dat die deeg ‘n presiese reghoek van 50 cm by 20 cm is. Vou die kante binnetoe, sodat die punte in die middle bymekaarkom. Jou tweede vou is voltooi en jy sal nou nege lae deeg en agt lae botter hê. Druk twee duikies in die deeg met jou vinger sodat jy kan onthou dit was die tweede vou.Draai die deeg in waspapier toe en sit in plastieksak. Laat weer vir een uur in die yskas om koud te word.
Nou begin juy met die derde vou. Strooi weer ‘n bietjie meel oor die deeg en rol dit in die lengte af sodat jy weer ‘n reghoek van 50 x 20 cm het.Vou boonste derde oor die deeg en vou die onderste derde weer daaroor om derde vou te voltooi. Draai die deeg sodat dt in die lengte voor jou lê met een mal kant aaste aan jou. Rol die deeg vinnig in ‘n groter reg
Hoek. Vou die boonste en onderste derdes soos voorheen oormekaar om die vierde vou te voltooi. Druk vier duikies, draai toe soos voorhee en bêre in yskas vir ten minste twee ure. Jy kan nou die deeg uitrol en ‘n stuk afsny vir jou hoenderpastei. Die res is genoeg vir ‘n melktert.